BATAM, batamtoday - Pernah melihat daging sapi berlabel 'vegetarian'? Bentuk, tekstur, dan rasanya sangat mirip dengan daging sapi, namun di dalamnya sama sekali tak terkandung produk hewan. Biasanya, daging vegetarian ini terbuat dari jamur atau kedelai.

Daging vegetarian biasanya dicari oleh orang yang baru beralih menjadi pengonsumsi sayur, untuk mengobati kerinduannya akan sajian daging. Kedelai dinilai tepat untuk meniru daging karena teksturnya serta kandungan proteinnya yang tinggi. Meski demikian, belum tentu kandungan kedelai lebih baik daripada daging.

Untuk membuat daging vegetarian, bahan utama yang digunakan adalah soya protein. Soya protein terbuat dari tepung kedelai yang melalui banyak tahap pemrosesan, biasa disebut 'isolate' atau konsentrat. Kacang kedelai diambil minyaknya, lalu bahan-bahan padat yang tersisa diproses untuk mendapatkan protein murninya.

Soya protein pertama kali diproduksi untuk penggunaan pangan pada 1959. Sebenarnya, sampai tahun 1980-an, soya protein dianggap hanya produk sampingan kedelai. Namun, perusahaan-perusahaan kedelai di Amerika membuatnya lebih menguntungkan dengan mempromosikannya sebagai makanan yang menyehatkan.

Melalui riset yang disponsori perusahaan kedelai, mereka mengklaim bahwa konsumsi kedelai dapat menguatkan tulang, mengendalikan gejala menopause, serta menurunkan risiko kanker payudara, usus, dan prostat. Tak jarang mereka memberi contoh tingkat penyakit jantung yang lebih rendah di negara-negara Asia, karena warganya banyak mengonsumsi kedelai.

Namun, beberapa penelitian berbeda menunjukkan bahwa kedelai tidak mengurangi gejala menopause maupun membantu mencegah kanker. Tingginya asupan makanan berbahan kedelai bahkan berkaitan dengan rendahnya konsentrasi sperma.

Secara alami, kacang kedelai mengandung racun. Di antaranya adalah phytic acid yang mengurangi kemampuan kita menyerap mineral penting seperti zat besi dan zinc, sehingga dapat menyebabkan kekurangan mineral. Juga ada trypsin inhibitor, yang mengganggu kemampuan tubuh mencerna protein. Racun ini juga ditemukan pada chickpea dan gandum, namun dalam kadar yang lebih rendah.

Kedelai mengandung isoflavon, zat nabati yang mirip hormon estrogen pada wanita. Karena efek hormonal tersebut, mengonsumsi terlalu banyak protein kedelai jadi berbahaya bagi bayi, orang yang thyroidnya tak aktif, serta wanita yang terdiagnosis terkena kanker payudara. Selain itu, hubungan sebab-akibat antara konsumsi kedelai dan berbagai manfaat kesehatan yang digaungkan perusahaan kedelai ternyata tidak ada.

Pemrosesan kedelai dirancang untuk mengurangi atau membuang racun-racun tersebut, namun bekasnya masih tersisa. Cara pemrosesan kedelai itu sendiri perlu jadi perhatian.

Soya protein murni diekstrak dengan mencuci tepung kedelai dengan asam di tanki aluminium. Kemungkinan aluminium masuk ke protein kedelai menjadi tinggi, padahal zat ini tak baik bagi otak dan sistem syaraf.

Zat lain yang berpotensi mencemari adalah hexane yang terdapat dalam lem dan semen, namun dipakai untuk mengekstrak minyak dari kacang kedelai. Eksposur berulang-ulang dapat menimbulkan masalah syaraf seperti dialami penyalahguna lem aibon.

Tahap pemrosesan ini dapat membebaskan glutamic acid, zat pemicu reaksi alergi, dari kedelai. Selain itu, pemanis, perasa, garam, dan pewarna buatan sering ditambahkan ke dalam produk, karena aslinya soya protein itu pucat, tak berbau, dan hampir hambar.

Menurut situs Daily Mail (25/02/13), soya protein tak hanya dapat ditemukan pada produk daging imitasi. Keju, krimer, sampai es krim juga mengandung bahan tersebut. Bahkan, dalam daging burger juga terdapat soya protein isolate untuk mengisi daging agar tampak lebih besar.

Orang-orang Barat merujuk pada orang Asia jika sudah membicarakan manfaat kesehatan konsumsi kedelai. Namun, perlu diperhatikan bahwa tahu, tempe, susu kedelai, atau kecap melalui tahap pemrosesan yang tak begitu banyak.

Jika dijalankan secara tradisional dan membutuhkan waktu lama, racun dalam kedelai justru jadi ternetralkan. Lagipula, kedelai biasanya dipadukan dengan bahan lain, bukan menjadi sumber utama protein nabati.

Sayang sekali jika vegetarian ingin menghindari daging agar lebih sehat, malah membeli produk yang tidak sehat. Daging imitasi tersebut dibuat dengan banyak tahap pemrosesan serta macam-macam bahan tambahan sehingga tak beda dengan daging olahan murahan.

Sumber: food.detik.com